Phở cuốn Ngũ Xã là món bánh phở tươi cắt miếng, cuốn thịt bò xào với rau rồi chấm nước mắm chua ngọt, không chan nước dùng, và hiện chưa có năm chắc chắn hay một người sáng tạo được xác nhận. VnExpress (5/8/2004) kể anh chủ một quán phở tên Việt nghĩ ra món này, viết rằng món chỉ mới xuất hiện cách đó khoảng hai năm; Tuổi Trẻ (11/11/2019) kể bà Vũ Thị Chinh sáng tác món này vào một chiều hè quán ế, với mốc thời gian được ghi vừa là “hàng chục năm về trước” vừa là “cách đây 10 năm”.
Bài này đặt hai lời kể cạnh nhau, dựa trên hai bài báo người viết đọc ngày 22/10/2026. Mục đích là giúp bạn hiểu vì sao cùng một món, cùng một khu phố mà hai bài lại kể khác nhau, chứ không phải chọn bên đúng. Bài không giới thiệu quán, không đưa địa chỉ, giá hay giờ bán, và không nhắc tên thương hiệu quán; cả hai bài báo đều là bài cũ nên mọi chi tiết về quán trong đó đã có thể thay đổi. Phần nào là suy luận hay gợi ý riêng của người viết sẽ được ghi rõ.
Phở cuốn Ngũ Xã là món gì và khác phở nước ở chỗ nào
Mục lục bài viết
- Phở cuốn Ngũ Xã là món gì và khác phở nước ở chỗ nào
- Câu chuyện thứ nhất theo VnExpress ngày 5/8/2004: anh chủ quán tên Việt
- Câu chuyện thứ hai theo Tuổi Trẻ ngày 11/11/2019: bà Vũ Thị Chinh
- Hai bài mâu thuẫn ở đâu về người nghĩ ra và thời điểm
- Sau phở cuốn: các biến thể và cách đọc tên quán trong báo
- Nguồn tham khảo
Cả hai bài cùng mô tả một ý chính: dùng bánh phở nhưng không thái sợi để chan nước dùng, mà để nguyên miếng rồi cuốn lại. VnExpress 2004 viết gọn rằng vẫn là thịt bò, bánh phở, rau thơm, nhưng không thái sợi bánh nhỏ ra chan với nước dùng mà để miếng vuông cuốn lại như nem. Tuổi Trẻ 2019 mô tả món làm bằng bánh phở tươi, cắt hình chữ nhật, cuốn thịt bò xào mềm cùng rau, chấm nước mắm chua ngọt. Bảng sau xếp cạnh nhau từng chi tiết.
| Chi tiết | VnExpress, 5/8/2004 | Tuổi Trẻ, 11/11/2019 |
|---|---|---|
| Bánh phở | Cắt miếng vuông khoảng 20×20 cm, mỏng, giòn, dai, trắng tinh | Bánh phở tươi, cắt hình chữ nhật cỡ bằng bàn tay người lớn |
| Thịt bò | Thái, ướp gia vị, phi hành tỏi trong mỡ, đảo nhanh tay cho giòn, nêm mắm muối | Thịt bò xào mềm |
| Rau | Rau mùi, xà lách, rau thơm | Xà lách, rau mùi |
| Nước chấm | Pha giống nước chấm nem hoặc bánh gối | Nước mắm chua ngọt |
| Cách phục vụ | Thịt đơm ra đĩa còn nghi ngút nóng, đặt lên rau rồi cuộn tròn | Phở tươi cuốn đến đâu mang cho thực khách đến đó |
Có hai chỗ lệch nhỏ. Về hình dạng bánh, một bài nói miếng vuông, một bài nói hình chữ nhật. Về thịt bò, bài 2004 mô tả đảo nhanh tay “cho giòn”, còn bài 2019 gọi là xào mềm. Hai bài viết về hai quán khác nhau, cách nhau mười lăm năm, nên không nhất thiết là mâu thuẫn về món ăn; có thể mỗi nơi làm một kiểu. Điểm chung đủ vững để nhận diện món là: không nước dùng, bánh phở cuốn miếng, thịt bò, rau, nước chấm kiểu nước mắm chua ngọt.
Bài 2004 còn có hai nhận xét riêng của tác giả: phở cuốn “phải ăn ở vỉa hè mới thấy ngon”, và món này ăn mùa nào cũng hợp, luôn cho người ta cảm giác không sợ béo. Đó là cảm nhận của tác giả, người viết không có số liệu nào để xác nhận, nên không dùng làm thông tin.
Câu chuyện thứ nhất theo VnExpress ngày 5/8/2004: anh chủ quán tên Việt
Bài VnExpress 2004 mở đầu bằng việc món này đã có tiếng đến mức người từ nơi xa đến biết tiếng thế nào cũng phải ghé nếm thử, rồi đính chính: thực ra món chỉ mới xuất hiện cách đó được hai năm. Theo bài, ở ngã tư phố Ngũ Xã và đường Nguyễn Khắc Hiếu trước kia có một quán phở khá nổi tiếng, anh chủ tên Việt. Thấy nấu mãi món phở nước chan gia truyền cũng chán, anh nghĩ cách dùng bánh phở cuốn với thịt bò chấm nước mắm cho khác đi.
Diễn biến tiếp theo trong bài khá ngắn gọn. Một vài người ăn thử, khen ngon. Rồi nhiều người sống quanh khu vực biết tiếng, thường cuối giờ làm dừng xe trước cửa hàng mua từng túi mang về nhà thết đãi chồng con. Quán đắt hàng, nhưng đến lúc viết bài thì anh không bán nữa, và một số người bắt đầu học theo anh mở hàng kinh doanh.
Một chi tiết dễ bị bỏ qua: bài 2004 còn mô tả một người bán thứ hai, một phụ nữ gần ba mươi tuổi vào lúc đó, mà bài viết là bán ở phố này “cũng gần như đầu tiên”. Theo bài, nhà chồng chị vốn bán phở gánh ở làng Ngũ Xã, khi về làm dâu chị đổi sang bán phở cuốn. Người viết không nêu tên chị ở đây vì bài này không giới thiệu quán, nhưng chi tiết đó cho thấy ngay trong một bài báo 2004 đã có hơn một người được nhắc là bán phở cuốn từ rất sớm. Điều này làm câu hỏi “ai là người đầu tiên” khó trả lời hơn.
Cách tính của người viết, không phải của bài: bài đăng năm 2004 và nói món xuất hiện cách đó hai năm, tức vào khoảng năm 2002. Con số “hai năm” là cách nói tròn của chính bài báo nên khoảng thời gian thực có thể lệch vài tháng.
Câu chuyện thứ hai theo Tuổi Trẻ ngày 11/11/2019: bà Vũ Thị Chinh
Bài Tuổi Trẻ 2019 viết về bà Vũ Thị Chinh, 64 tuổi, ở khu Ngũ Xá, quận Ba Đình, Hà Nội. Đoạn mở đầu cho biết hàng chục năm về trước, trong một buổi chiều hè nóng nực, quán phở ế, bà đã sáng tác ra món phở cuốn. Người viết dùng chữ “Ngũ Xá” khi thuật lại bài này vì bài viết như vậy; bài VnExpress 2004 viết “Ngũ Xã”. Hai bài viết khác nhau một dấu, và nếu bạn tra cứu thì nên thử cả hai cách viết.
Theo lời bà kể, gia đình bán phở nước từ những năm 1980 khi Hà Nội còn bao cấp. Một hôm vào mùa hè, nhìn đàn con nheo nhóc mà quán thì vắng khách, bà nảy ra ý nghĩ mà bà gọi là “cái khó ló cái khôn”: lấy tập bánh phở chưa kịp thái sợi, cắt thành miếng hình chữ nhật rồi cuốn với thịt bò sẵn trên quầy. Món phở cuốn ra đời từ sự tình cờ đó.
Bài tiếp tục: thực khách lần đầu ăn còn bỡ ngỡ, về sau tiếng lành đồn xa kéo đến càng đông, đến mức ở Ngũ Xá mọc lên hàng chục quán phở cuốn tương tự, không ít quán dẹp luôn phở nước để chuyển sang phở cuốn. Cũng theo bài, các loại phở mới ra đời là phở chua, phở chiên phồng, phở trứng; riêng bà Chinh còn nghĩ thêm món phở trộn chua với xá xíu và bao tử.
Cách đọc bài này cần lưu ý: giọng bài là giới thiệu một quán, có lời khen của thực khách và chi tiết một tạp chí nước ngoài đăng ảnh chủ quán. Những chi tiết đó là lời trong bài, không phải bằng chứng độc lập về việc ai nghĩ ra món trước. Phần có thể dùng được cho câu hỏi nguồn gốc là lời kể của bà Chinh về hoàn cảnh sáng tạo và mốc “những năm 1980” của quán phở nước.
Hai bài mâu thuẫn ở đâu về người nghĩ ra và thời điểm
Về người, chỗ lệch rõ nhất: VnExpress 2004 nói anh chủ quán tên Việt, Tuổi Trẻ 2019 nói bà Chinh. Không bài nào nhắc tới người kia. Về thời điểm, bảng dưới đây gom các mốc thời gian có trong hai bài và cách tính tương ứng của người viết.
| Câu trong bài | Nguồn | Tính ra (cách tính của người viết) |
|---|---|---|
| “Món này cũng chỉ mới xuất hiện cách đây được hai năm” | VnExpress, 5/8/2004 | Khoảng năm 2002 |
| “Hàng chục năm về trước” | Tuổi Trẻ, đoạn mở đầu, 11/11/2019 | Nếu hiểu theo nghĩa thông thường là từ hai mươi năm trở lên thì từ khoảng năm 1999 trở về trước |
| “Sáng chế cách đây 10 năm” | Tuổi Trẻ, chú thích ảnh | Khoảng năm 2009 |
| “Đã hơn 10 năm nay phở cuốn thành một món ăn quen thuộc” | Tuổi Trẻ, chú thích ảnh khác | Trước năm 2009 |
| Gia đình bán phở nước “từ những năm 1980” | Tuổi Trẻ | Trước khi có phở cuốn |
Nhìn bảng, có ba điều nên rút ra. Thứ nhất, ngay trong bài Tuổi Trẻ, các mốc đã không khớp nhau: “hàng chục năm” và “10 năm” không thể cùng chỉ một thời điểm. Thứ hai, mốc “sáng chế cách đây 10 năm” nếu tính từ 2019 sẽ rơi vào khoảng 2009, muộn hơn năm 2004 khi VnExpress đã viết về món này, nên mốc đó không thể là lúc món ra đời nếu bài 2004 chính xác. Thứ ba, “hàng chục năm” lại sớm hơn mốc khoảng 2002 của VnExpress, còn “hơn 10 năm nay” thì tương thích với cả hai.
Có vài cách giải thích khả dĩ, và đây là suy đoán của người viết, không phải điều hai bài nói. Có thể hai người ở cùng một khu phố, tình cờ nghĩ ra cách làm giống nhau vào những thời điểm gần nhau. Có thể một lời kể bị nhớ lệch năm hoặc được làm tròn. Cũng có thể một trong hai bài ghi nhầm chi tiết. Với hai bài này, bạn không thể chọn một lời giải mà không cần thêm tư liệu khác. Vì vậy câu trả lời trung thực cho “ai nghĩ ra, năm nào” là: chưa có kết luận chắc chắn, chỉ có hai lời kể, và mốc báo chí sớm nhất trong hai bài đã đọc là bài 2004.
Sau phở cuốn: các biến thể và cách đọc tên quán trong báo
Theo Tuổi Trẻ, sau khi phở cuốn thành công, các món phở khác cũng ra đời quanh đó: phở chua, phở chiên phồng, phở trứng. Bài viết rằng đã hơn mười năm nay phở cuốn trở thành món quen thuộc với người Hà Nội, và kể rằng vào ngày tháng 11 phóng viên đến quán, thời tiết còn khá nóng, bà chủ hay than rằng lúc đó phở nước dù ngon cũng khá ế nên thực khách đổi vị bằng phở cuốn hay phở chiên phồng. Đó là lời than của chủ quán được bài ghi lại, không phải số liệu về thói quen ăn uống.
Gợi ý của người viết khi đọc các bài báo ẩm thực cũ, nhất là bài nói về nguồn gốc một món:
- Xem ngày đăng. Một bài 2004 và một bài 2019 mô tả hai thời điểm khác nhau của cùng một khu phố; giá, giờ bán và tên quán trong đó không dùng được như thông tin hiện nay.
- Phân biệt người kể và người khẳng định. “Bà kể” khác với việc phóng viên tự khẳng định. Lời kể của chính người trong cuộc là tư liệu quý nhưng cần thêm bằng chứng độc lập.
- Phân biệt “đầu tiên” với “nổi tiếng”. Một quán được nhiều bài viết nhắc tới chưa chắc là quán đầu tiên làm món đó.
- Đừng biến bài báo thành quảng cáo. Nếu bạn muốn ăn thử, hãy kiểm tra giờ mở cửa và địa chỉ qua kênh chính thức của quán; bài này cố ý không đưa những thông tin đó.
- Ăn nóng, ăn ngay. Cả hai bài đều mô tả món được cuốn rồi dọn ngay. Với món có thịt bò xào và rau sống, nên ăn ngay sau khi cuốn và chọn nơi bày bán sạch sẽ, đây là lời khuyên chung chứ không phải điều bài báo nói.
Nếu bạn muốn đặt phở cuốn vào bức tranh rộng hơn của các món phở Hà Nội, blog có bài về phở Hà Nội di sản quốc gia, tri thức dân gian được ghi danh gồm những gì và bài so sánh phở Hà Nội khác phở Nam Định và phở TP HCM ở đâu, cả hai đều nói về phở nước. Một món khác của phố cổ có cấu trúc nhiều lớp nguyên liệu được mô tả trong bài về bún thang Hà Nội, món chế biến lại sau Tết của phố cổ.
Tóm lại, hai bài báo cho thấy phở cuốn là món bánh phở cuốn thịt bò ra đời ở khu Ngũ Xã hoặc Ngũ Xá, đã được báo chí nhắc từ năm 2004, và nhanh chóng được nhiều quán làm theo. Phần chưa chắc là người đầu tiên và năm cụ thể. Nếu sau này có tư liệu mới, ví dụ bài báo cùng thời, ảnh có ghi ngày hoặc lời nhân chứng khác, câu trả lời có thể rõ hơn; bài này chỉ trình bày những gì hai nguồn đã đọc cho phép nói.
Nguồn tham khảo
- VnExpress, bài về phở cuốn làng Ngũ Xã, đăng ngày 5/8/2004, người viết đọc ngày 22/10/2026: bài phở cuốn làng Ngũ Xã trên VnExpress.
- Tuổi Trẻ, bài về bà Vũ Thị Chinh và phở cuốn ở khu Ngũ Xá, đăng ngày 11/11/2019, người viết đọc ngày 22/10/2026: bài phở cuốn ở Ngũ Xá trên Tuổi Trẻ.
