Giò chả Ước Lễ là giò lụa gói lá chuối và chả quế quay than hoa của thôn Ước Lễ ở Thanh Oai, Hà Nội; theo VnExpress, nghệ nhân Nguyễn Đức Bình kể nghề này đã có khoảng 500 năm, còn bài của Thanh Niên thừa nhận không rõ nghề có từ bao giờ. Bài viết thuật lại hai bài báo đã đọc ngày 19/10/2026: “500 năm thăng trầm của giò chả Ước Lễ” trên VnExpress (trang bài hiển thị ngày 28/1/2014) và “Giò chả Ước Lễ – món ngon Hà Nội vươn tầm thế giới” trên Thanh Niên (đăng ngày 11/9/2021, người viết kể bằng ngôi thứ nhất). Vì cả hai bài đều khá cũ, những chỗ nói về hiện trạng của làng chỉ được ghi là lời báo ở thời điểm viết, không phải tình hình hôm nay. Bài không phải công thức làm tại nhà, không giới thiệu cửa hàng, địa chỉ, giá hay giờ bán, và giữ nguyên cách các báo gọi tên thôn, xã, huyện dù tên hành chính có thể đã đổi.
Làng Ước Lễ Thanh Oai và nghề giò chả có từ khi nào
Hai báo đều đặt Ước Lễ ở Thanh Oai, Hà Nội. VnExpress ghi “thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội)”, còn Thanh Niên ghi thôn này thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai. Đó là cách gọi tại thời điểm các báo viết. Bài này không nêu tên xã, huyện hiện hành vì nguồn không cung cấp, nên khi cần xác định đường đi, hãy đối chiếu bản đồ và thông báo của chính quyền địa phương.
Người viết Thanh Niên kể từng về làng trong một dịp hội xuân và thấy một nơi còn giữ nét yên bình, với cây cầu cong, cổng làng và ngôi chùa làng cổ kính. Gần chùa Sổ, giữa cánh đồng, có một giếng nước rất trong. Theo lời truyền lại trong bài, dân làng coi đó là “huyệt” của làng, giếng tượng trưng cho chiếc cối giã giò và nhờ nguồn nước ấy mà nghề thịnh vượng; đây là chuyện truyền miệng, không phải dữ kiện lịch sử đã kiểm chứng. VnExpress thì tả cổng làng uốn cong, có lịch sử hàng trăm năm, cùng một khu chợ cũ vẫn là nơi buôn bán của dân làng. Cả hai mô tả đều thuộc thời điểm bài báo được viết.
Về chuyện nghề làm giò chả Ước Lễ có từ khi nào, hai báo không cùng mức chắc chắn. Theo VnExpress, nghệ nhân Nguyễn Đức Bình cho rằng nghề đã có cách nay khoảng 500 năm. Bài kể tiếp rằng sử sách trong làng còn ghi: vào thời nhà Mạc, một cung tần trong triều, vốn là người làng Ước Lễ, đã về xây cổng làng và dạy dân nghề giò chả; các bút tích xưa cũng cho thấy cổng làng xuất hiện cùng lúc với nghề. Thanh Niên thì viết khác về mức độ: người viết nói chẳng biết nghề có từ bao giờ, chỉ biết nó đã có từ rất lâu, và những bí quyết trong nghề được truyền miệng từ đời này sang đời khác.
Bài viết nhận định đây không hẳn là hai kết luận đối nghịch: một bên là lời của nghệ nhân, dựa trên tư liệu của làng mà bài này không có cách kiểm chứng; bên kia là lời thừa nhận chưa biết. Vì thế, “khoảng 500 năm” nên được đọc là lời kể của nghệ nhân chứ không phải mốc lịch sử chắc chắn. Điều cả hai bài cùng nói là nghề này rất lâu đời, và nếu cần diễn đạt ngắn gọn, cụm “nghề lâu đời” phù hợp với dữ kiện hơn một con số cụ thể.
Chặng đường của nghề cũng có những giai đoạn khó khăn. VnExpress cho biết dưới thời phong kiến món giò chả rất cao quý, mâm cỗ có giò chả đã được coi là sang. Sang thời bao cấp, giò chả càng trở nên xa xỉ, đến mức bị xếp vào hàng cấm; theo bài, người Ước Lễ vì miếng cơm manh áo vẫn bám nghề, mỗi ngày làm lén vài ký giò, nhét vào bị hay mẹt mang lên thành phố bán. Gia đình ông Bình cũng làm như vậy: ông vừa đi làm cơ quan vừa tranh thủ làm nghề của tổ tiên. Nếu muốn so với cách một mâm cỗ làng nghề khác của Hà Nội được kể lại, bạn có thể đọc bài về tri thức nấu cỗ Bát Tràng và mâm cỗ làng gốm.
Giò lụa Ước Lễ được làm thế nào: thịt, giã, lá chuối và luộc
Phần này chỉ thuật lại những gì hai bài báo mô tả, để hiểu người làng coi công đoạn nào là quan trọng. Các bài không nêu khối lượng, tỉ lệ nguyên liệu, nhiệt độ hay thời gian giã, nên đây không phải công thức và bài viết không hướng dẫn làm tại nhà.
- Chọn thịt. Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình nói thớ thịt phải tươi và nên chọn loại “hai mề”, tức nửa mỡ nửa nạc. Riêng giò lụa, theo ông, ngon nhất là thịt bắp vì vùng này lợn vận động nhiều nên thớ thịt khó hỏng hơn các phần khác. Thanh Niên mô tả theo cách khác: thịt lấy từ lúc còn nóng, được quạt cho nguội, rồi phần thịt mông được lọc ra để giã. Như vậy hai báo nêu hai phần thịt khác nhau, bắp và mông. Bài viết không đủ dữ kiện để phân xử; có thể mỗi nhà làm một kiểu, nhưng đó chỉ là suy đoán.
- Giã thịt. Theo Thanh Niên, thịt được đổ vào cối và giã không ngừng, trong lúc giã người làm gỡ dần những sợi gân còn lẫn trong thịt; khi thịt đã mịn và quánh dẻo thì mới thêm một ít nước mắm thơm loại một cùng gia vị. VnExpress kể thêm về lịch sử: trước đây làm bằng tay, người làng giữ bí quyết giã sao cho thịt dẻo quánh đến mức không dính chày; từ những năm 1990 họ chuyển sang dùng máy. Theo nghệ nhân, trong lúc xay phải nhìn thịt đổi màu để biết lúc cho gia vị, điều ông nói chỉ người Ước Lễ mới biết.
- Gói bằng lá chuối. Cả hai bài đều nhấn mạnh giò phải gói bằng lá chuối. VnExpress cho biết làng giữ cách gói lá chuối tây khổ lớn, khác với giò công nghiệp gói trong ống nhôm. Thanh Niên nêu rõ cách chọn lá: lá nõn làm lớp trong, lá bánh tẻ làm lớp giữa, lá già làm lớp ngoài; làm vậy thì sau khi luộc quả giò dậy mùi và đẹp mắt.
- Luộc rồi thả nước lạnh. Theo Thanh Niên, nước được đun sôi trước rồi mới cho quả giò vào, đun tiếp khoảng một tiếng đồng hồ thì vớt ra và thả ngay vào nồi nước lạnh.
Có hai điều đáng chú ý khi đặt các mô tả cạnh nhau. Thứ nhất, hai báo cùng đặt trọng tâm vào độ tươi của thịt, công đoạn giã cho dẻo quánh và lớp lá chuối, chứ không phải một “bí quyết” duy nhất. Thứ hai, và đây là nhận định của bài viết, khi máy móc thay chày cối từ những năm 1990, thứ VnExpress nhấn mạnh là điều người làng giữ lại: gói lá chuối tây khổ lớn. Nói cách khác, phần “thủ công” mà làng tự hào được kể lại chủ yếu nằm ở lựa chọn nguyên liệu, cách gói và cách luộc, không còn nằm ở sức tay giã thịt. Đây chỉ là cách đọc của bài viết, vì các nguồn không nói trực tiếp như vậy.
Chả quế Ước Lễ khó hơn giò lụa: mỡ hạt lựu, quế chi, nước hoa hiên và than hoa
VnExpress xếp chả quế vào loại cầu kỳ hơn cả giò lụa. Theo bài, phần thịt nạc xay thật nhuyễn, trộn cùng mỡ khổ cắt hạt lựu, quế chi và gia vị. Sau đó người làm phải phết nước hoa hiên pha mật ong lên chả liên tục, rồi quay trên than hoa cho đến khi thịt thấm hương quế. Miếng chả thành phẩm cần có lớp vỏ vàng ruộm, vị ngọt giòn, thơm cay của quế và mật ong.
| Khía cạnh | Giò lụa Ước Lễ | Chả quế Ước Lễ |
|---|---|---|
| Thịt và phụ liệu bài nêu | Thịt tươi, loại hai mề hoặc thịt bắp (VnExpress); thịt mông lọc gân (Thanh Niên); chút nước mắm thơm và gia vị | Thịt nạc xay nhuyễn, mỡ khổ thái hạt lựu, quế chi, gia vị khác (VnExpress) |
| Công đoạn chính | Giã đến dẻo quánh, gói lá chuối nhiều lớp, luộc khoảng một giờ rồi thả nước lạnh | Phết nước hoa hiên pha mật ong, quay trên than hoa |
| Thành phẩm theo bài | Màu hồng nhạt, mặt cắt có lỗ nhỏ, mùi lá chuối | Vỏ vàng ruộm, ngọt giòn, thơm cay của quế và mật ong |
Hai nguồn không nêu thời gian quay, độ nóng của than hay tỉ lệ các nguyên liệu, nên bạn không nên coi bảng trên là công thức. Hai bài cũng không giải thích vì sao chả quế khó hơn giò lụa. Bài viết đọc chữ “liên tục” trong mô tả của VnExpress và nhận định rằng đây là công đoạn buộc người làm phải túc trực bên bếp than, nhưng đó là suy luận của bài viết chứ không phải lời của nguồn. Điều chắc chắn theo bài báo là chả quế có những thứ được mô tả riêng cho nó: mỡ khổ thái hạt lựu, quế chi, lớp phết mật ong và lửa than.
Dấu hiệu giò ngon theo hai báo và lời nghệ nhân về gia vị, mật mía, vôi ăn trầu
Hai bài cùng mô tả một khoanh giò ngon, nhưng ở chi tiết quen thuộc là “thử dao” thì họ nói ngược nhau. Bảng dưới đây đặt hai mô tả cạnh nhau, giữ nguyên ý của từng báo.
| Dấu hiệu | VnExpress | Thanh Niên |
|---|---|---|
| Màu mặt cắt | Phớt hồng | Hơi có màu hồng |
| Mặt cắt | Nhiều lỗ | Có lỗ tròn nhỏ, lăn tăn |
| Khi cắt bằng dao | Dao bị kẹt, dính vào mặt giò, thái khó chứ không lướt trơn | Cắt ngang quả giò mà không dính dao |
| Cảm giác khi ăn | Vừa dai vừa giòn, thơm, bùi, có mùi lá chuối | Dai, mềm, thơm, ngọt, ăn nhiều không ngán |
Hai bài giống nhau ở màu hồng nhạt, mặt cắt có lỗ nhỏ, độ dai và mùi thơm. Chúng lệch nhau ở chuyện dao có dính hay không, và ở chỗ một bên nói “giòn”, bên kia nói “mềm”. Bài viết không phân xử, vì không có dữ kiện nào để biết bên nào mô tả đúng hơn cho từng loại giò hay từng nhà làm. Vì vậy bài không biến mẹo “thử dao” thành quy tắc chung: nếu ai đó nói giò ngon thì dao phải dính, hoặc ngược lại, hãy nhớ rằng ngay hai tờ báo cũng chưa thống nhất.
Có thêm một lưu ý của bài viết: các dấu hiệu trên là cảm nhận về chất lượng và hương vị do người viết hoặc nghệ nhân nêu, chúng không chứng minh được một miếng giò có an toàn hay không. Khi mua giò ở bất kỳ đâu, bạn nên hỏi người bán về nguyên liệu và cách bảo quản thay vì chỉ dựa vào một mẹo cảm quan.
Phần còn lại là những điều nghệ nhân Nguyễn Đức Bình nói về gia vị và cách giữ giò được lâu, theo VnExpress:
- Gia vị. Trong lúc xay, ông nhìn màu thịt thay đổi để biết khi nào cho gia vị, và nói đó là điều chỉ người Ước Lễ biết. Bài không nêu thêm số liệu nên đây là cách kể về kinh nghiệm, không phải thông số.
- Mật mía. Ông kể thời xưa chưa có mì chính, các cụ cho mật mía vào giò mà giò vẫn dai, giòn và để được lâu. Ông cho biết hóa ra trong mật mía, người xưa còn cho thêm một ít vôi ăn trầu.
- Hiện nay. Ông cho biết nhà ông dùng các phụ gia dân gian, hoặc loại phụ gia mà Bộ Y tế cho phép sử dụng.
Đây là lời kể của một nghệ nhân về cách làm xưa và cách làm của nhà ông, không phải khuyến nghị cho người đọc. Bài viết không có dữ liệu về liều lượng hay mức an toàn của các chất được nhắc, không khuyên ai tự làm theo, và cũng không thể từ đó kết luận cơ sở nào hiện nay dùng hay không dùng chất gì.
Nghề đi khắp nơi, ngay tại làng chỉ có một hộ phục vụ: điều nên hiểu trước khi ghé làng
VnExpress kể người Ước Lễ đi mưu sinh khắp ba miền và mang nghề của cha ông theo cùng. Thời Pháp thuộc, giò chả Ước Lễ đã nổi tiếng nhờ nhà hàng Tân Việt ở Hà Nội và Tân Lợi ở Hà Đông; đến năm 1958, thương hiệu Tuyên Thành, cũng của người làng, xuất khẩu giò sang Pháp. Bài còn viết rằng vào thời điểm đó có nhiều cơ sở nổi tiếng xuất xứ từ làng, và có người làng sang Mỹ, Pháp sống bằng nghề này. Ba cái tên trên là chi tiết lịch sử theo VnExpress; bài này không có thông tin họ còn hoạt động hay không và không giới thiệu cơ sở nào.
Ông Trang Công Trịnh, trưởng thôn Ước Lễ trong bài, giải thích rằng “đất sống” của nghề giò chả nằm ở các thành phố lớn, nên con cháu trong làng mang nghề đi khắp đất nước và ra cả nước ngoài. Vì thế có một chuyện lạ mà VnExpress nêu: Ước Lễ được vinh danh là làng nghề nhưng ngay tại làng chỉ có một hộ phục vụ nhu cầu của bà con. Thanh Niên cũng viết rằng nghề giò chả truyền thống không chỉ có ở Ước Lễ, mà theo người dân nơi đây đã theo chân họ đi khắp nơi, trong nước lẫn nước ngoài, và ở đâu họ cũng dùng nghề quê hương để kiếm sống. Bài viết rút ra, như một cách đọc của riêng mình, rằng giò chả Ước Lễ được nhắc như một thương hiệu lan rộng chứ không chỉ là món ăn tại làng.
Trước khi lên kế hoạch ghé làng, bài viết có sáu gợi ý, tất cả là nhận định riêng của bài chứ không phải thông tin từ báo:
- Coi câu “chỉ có một hộ” là lời trưởng thôn trong bài VnExpress hiển thị ngày 28/1/2014. Theo nguồn đã đọc ngày 19/10/2026, hai bài không cho biết tình hình hiện nay, nên bài viết không khẳng định bây giờ làng có bao nhiêu hộ làm hay bán giò chả.
- Đừng mặc định rằng đến làng sẽ mua được giò, hoặc nhà nào cũng đón khách. Các nguồn không nêu địa chỉ, giờ bán hay giá, nên bài này cũng không đưa.
- Trước khi đi, hãy kiểm tra lại thông báo chính thức của chính quyền địa phương và thông tin công khai mới nhất của nơi bạn định ghé, vì thông tin về làng nghề, hội làng hay giờ bán có thể đã thay đổi so với các bài báo.
- Hai dịp Tết ở phần sau là lúc người làng đi xa trở về. Bài viết cho rằng những ngày ấy nhà nào cũng có thể bận việc gia đình, nên nếu muốn đến thì hãy hỏi trước và tôn trọng không gian riêng của người dân.
- Nếu đi bằng xe máy thuê hoặc xe mượn, hãy xem tuyến đường trên bản đồ từ trước, hỏi chỗ gửi xe và đi chậm khi vào đường làng nhỏ. Nếu chiếc xe còn lạ tay, nên chạy thử một đoạn ở nơi vắng trước khi đi xa.
- Để hình dung một chuyến đi làng nghề ở Thanh Oai, bạn có thể đọc bài về nón lá làng Chuông ở Thanh Oai, phiên chợ nón và cách đến làng. Đó là một làng khác, nên bài chỉ giúp tham khảo cách đi chung, không thay cho việc tra đường tới Ước Lễ.
Hai cái Tết của người Ước Lễ và các bài làng nghề đã đăng
Theo ông Trang Công Trịnh trong bài VnExpress, hằng năm người Ước Lễ có hai cái Tết: Tết Nguyên đán và Tết vào rằm tháng Giêng, được ông mô tả là “ăn to không kém”, vì đó là lúc những người đi làm ăn xa mới được về quê tụ họp. Bài viết nhận định rằng điều này ăn khớp với hình ảnh một làng có nghề đi khắp nơi: Tết là lúc làng đông lại, và giò chả vừa là món của mâm cỗ vừa là nghề mưu sinh. Đây là cách đọc của bài viết, không phải kết luận của báo.
Về mâm cỗ, VnExpress mở đầu bằng nhận xét rằng mâm cỗ Tết kiểu truyền thống hiếm khi vắng đĩa giò, miếng chả. Chú thích ảnh trong bài nhắc giò lụa, giò xào, thịt đông là những món hợp để ăn cùng bánh chưng và hành muối chua ngày Tết, và cho biết thời điểm đó người làng còn làm giò từ thịt bò, thịt gà. Thanh Niên có góc nhìn của người ăn: người viết nhớ thuở còn nghèo, chỉ đến Tết mới thấy mẹ mua một khoanh giò nhỏ để cắt ra thắp hương, còn dịp cỗ đám hay làng vào hội thì họa hoằn mới được ăn lại. Đó là ký ức của tác giả bài báo, không phải của bài viết này.
Nếu bạn quan tâm đến món ăn gắn với nghề làng ở Hà Nội, blog có thêm bài về bánh cuốn Thanh Trì và nghề làm bánh được ghi danh di sản quốc gia. Cùng với bài cỗ Bát Tràng ở phần đầu và bài nón lá làng Chuông ở phần trên, đó là ba bài làng nghề đã đăng mà bài này gợi ý đọc tiếp. Bài này không nêu tên cơ sở bán giò chả hay giá, vì hai nguồn không có số liệu hiện hành.
Tóm tắt nhanh về giò chả Ước Lễ
- Món nổi tiếng của thôn Ước Lễ gồm hai thứ: giò lụa gói lá chuối và chả quế quay than hoa. Tên hành chính trong bài là tên các báo dùng và có thể đã đổi.
- “Khoảng 500 năm” là lời nghệ nhân Nguyễn Đức Bình trên VnExpress; Thanh Niên viết rằng không rõ nghề có từ bao giờ. Hai bài không mâu thuẫn hẳn, nhưng mức chắc chắn khác nhau.
- Giò lụa theo các bài: thịt tươi, giã dẻo quánh, gói lá chuối nhiều lớp, luộc khoảng một giờ rồi thả nước lạnh. Chả quế: thịt nạc xay, mỡ khổ hạt lựu, quế chi, phết nước hoa hiên pha mật ong rồi quay than hoa. Đây là thuật lại, không phải công thức.
- Hai báo lệch nhau về phần thịt (bắp hoặc mông) và về chuyện dao có dính hay không khi cắt giò; đừng coi “thử dao” là quy tắc chung.
- “Ngay tại làng chỉ có một hộ” là lời trưởng thôn trong bài VnExpress hiển thị ngày 28/1/2014. Theo nguồn đã đọc ngày 19/10/2026 chưa có thông tin hiện nay, nên hãy kiểm tra lại thông báo chính thức trước khi đi.
- Người Ước Lễ có hai cái Tết, Nguyên đán và rằm tháng Giêng; bài không nêu tên cơ sở, địa chỉ hay giá vì nguồn không có số liệu hiện hành.
Nguồn tham khảo
- 500 năm thăng trầm của giò chả Ước Lễ – Báo VnExpress Đời sống, đọc ngày 19/10/2026
- Giò chả Ước Lễ – món ngon Hà Nội vươn tầm thế giới, đọc ngày 19/10/2026